Desert la pahar cu Busuioc, Capsuni si Mousse de Ciocolata
Alaturi de Elle et Vire Professionnel, am plecat prin tara in laboratoarele celor mai buni cofetari, sa vedem cum isi organizeaza munca si sa ne prepare cate un preparat reprezentativ pentru ei.
In episodul 2, mergem la Bucuresti, la Alexandra de la “Layers” care ne arata un desert la pahar cu ciocolata, capsuni si un blat crocant infuzat cu busuioc. Pe mine m-a cucerit acest desert!
Pentru 6 pahare desert:
Pentru feuilletine:
50 g unt
3-4 bc Frunze Busuioc
Topeste untul si pune in el frunzele de busuic tocate marunt.
50 g Albus Ou
50 g Zahar
50 g Faina
Dupa 15-20 de minute, pui intr-un bol untul infuzat si strecurat, impreuna cu restul ingredientelor si amesteci cu un tel. Intinzi aluatul intr-o tava mai mica sau mai mare in functie de grosimea pe care o doresti si coci la 170C pana cand e rumenit bine.
Pentru compote-ul de capsuni:
70 g Piure Capsuni
150 g Capsuni
6 g Zahar
Taie capsunile cuburi si pune-le intr-o oala cu restul ingredientelor. Fierbe pentru cateva minute, pana cand compozitia se ingroasa usor dupa care raceste-o si imparte-o in 6 pahare mai incapatoare si pune la rece.
Pentru mousse-ul de ciocolata:
66 g Ciocolata 55%
66 g Ciocolata 70%
60 g Smantana pentru Frisca
Combina smantana fierbinte cu ciocolata si amesteca pana cand aceasta s-a topit complet.
72 g Galbenus Ou
32 g Zahar
Pune ingredientele intr-un bol pe baie de aburi si incalzeste, amestecand continu, pana cand compozitia ajunge la 71C. Incorporeaza amestecul de ciocolata in galbenusuri folosind o spatula.
230 g Frisca
Spumeaza frisca foarte moale si incorporeaz-o in amestecul de mai sus. Imparte in cele 6 pahare astfel incat sa ramana cam jumatate din pahar, gol.
Pentru crema de mascarpone cu capsuni:
150 g Piure Capsuni
20 g Zahar
1 bc Foaie Gelatina (3.5g)
Incalzeste impreuna ingredientele intr-o oala dupa care adauga gelatina hidratata.
200 g Mascarpone
Dupa ce capsunile s-au racorit, integreaza mascarpone-le si imparte compozitia in cele 6 pahare.
Pentru decor, rupe bucati de feuilletine, bucati de capsuni si frunze de busuioc proaspat, daca vrei.
