Cinnamon Roll - Choux
Alături de Elle & Vire Professionnel, am plecat prin țară în laboratoarele celor mai buni cofetari, să vedem cum își organizează munca și să ne prepare câte un preparat reprezentativ pentru ei.
În episodul 3, mergem la Pitești, la Alexandra Tudora de la Bonpastel, care ne arată un choux cu cremă de brânză, caramel sărat și scorțișoară. Un deliciu!
Pentru aproximativ 30 choux (în funcție de mărime):
Pentru aluatul de choux:
125 g Apă
125 g Lapte
100 g Unt
2 g Sare
5 g Zahăr
Pune ingredientele într-o oală și încălzește-le până când încep să fiarbă, asigurându-te că untul se topește complet înainte ca lichidul să înceapă fierberea.
140 g Făină
5 g Scorțișoară
Dă jos de pe foc oala și adaugă făina, amestecând până la integrare completă. Pune oala înapoi pe foc și gătește, amestecând cu o spatulă fără să atingi fundul oalei, până când se va forma o pojghiță subțire pe întreaga suprafață.
Transferă aluatul în bolul mixerului planetar și mixează pe viteză mică cu atașamentul paletă până când compoziția se răcorește.
250 g Ou
Adaugă treptat oul bătut ușor și mixează pe viteză mică până obții un aluat lucios care curge ușor în pamblică. Posează aluatul în forme de silicon semisferă și congelează-le.
Pentru blatul craquelin:
50 g Unt
60 g Zahăr Brun
60 g Făină
5 g Scorțișoară
Amestecă toate ingredientele până când obții un aluat foarte moale pe care îl întinzi între două foi de copt în strat de aproximativ 2 mm, pe care îl pui la rece.
Când choux-urile s-au congelat, decupează cercuri din aluatul craquelin și pune la copt choux-urile acoperite de câte un disc de craquelin, la 160°C cu ventilație, aproximativ 35 minute.
Pentru caramel:
100 g Zahăr
70 g Smântână pentru Frișcă
30 g Unt
2 g Sare
Caramelizează zahărul (adică topește-l), după care adaugă smântâna pentru frișcă, untul și sarea și omogenizează cu un blender vertical.
Pentru crema de brânză:
200 g Cremă de Brânză
250 g Smântână pentru Frișcă
40 g Zahăr Pudră
Pune ingredientele în bolul unui mixer planetar și mixează-le împreună până când obții o cremă spumoasă.
Umple choux-urile răcite cu cremă de brânză, injectează în mijloc caramel sărat, iar deasupra fă o avelină din cremă de brânză pe care o decorezi tot cu puțin caramel sărat. Choux-urile sunt gata!
